2009.09.10

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伯方の
スーパーなどに、一般的にあるおですね。

このお、どうやってつくるのか、ごぞんじですか?

 伯方の塩
伯方のの袋のうしろに、原材料名として、天日海水(メキシコ)、海水と書いてあって、えっ?と思いました。

天日海水と海水でつくる、というのもわかりませんし、伯方なのにメキシコ産の海水、というのもよくわかりません。


みれば、袋には、それについても書いてあるのでした。
専売公社時代の規制で、伯方のむかしからのづくりができず、メキシコ産のを使う以外なかったこと、2002年4月の自由化以来は、海水を直接煮つめると多くの燃料が必要なので、CO2の排出を少なくするためにやはりメキシコから輸入したを使っている、ということでした。

輸入した天日海を海の水に溶かしてから、煮詰めて、もういちどにするというのです。

それではなぜ、いったんになっているものを、また溶かしてつくりなおすのか、ということも、不思議ですね。

砂濾過と膜透析、加熱などという作業の過程で、不純物や雑菌といった異物のない安定した品質のものができるということではないかと思いますが、はっきりしませんでした。


なぜに注目したかといえば、先日の新聞で静岡県沼津市戸田づくりの記事をみたからです。

そのおは、江戸時代からの伝統的な製法である海水を釜で煮つめる方法でつくられています。
もっとも戸田地区では、づくりはまったく途絶えており、地元の主婦を中心にゼロからの出発だったとか。

おいしいづくりのために失敗を繰り返しながらも試行錯誤。
水深15メートルの深さからくみ上げて13時間たきあげた「戸田」、駿河湾の深層水からつくった「アクア戸田」、ほかにもをいかしたお菓子も開発されました。


スーパーでふと気になっておのコーナーを見ると、ずいぶん種類があるんですね。
ちょっとびっくりです。

原材料は、とか塩化ナトリウムなのかと思うとそうばかりでないのです。


といっても岩塩天日塩、せんごうの3つにおおきくわけられます。
岩塩は、地中から掘り出したで、草食系の動物などが岩をなめているのをみたらしょっぱかった、というようなのですね。
日本には、岩塩はありません。


天日塩

田で海水を蒸発させて作ったです。

せんごうは、日本でもっともいっぱんてきなおで、海水を煮つめて作ったおです。

はじめに紹介した伯方のは、天日塩を溶かして炊き直す「天日塩再製せんごう」というものになるようです。


なんだか、もっと科学的に合成してつくったおがあるような気がしていたのですが、そうではないのでしょうか。


どうやら、さらさらで人工的なおと思っていたのは、膜濃縮せんごうというもののようです。

これは、イオン交換膜製法でつくられたおで、やはり海水から作られるのです。

海水からを作る基本は、どんな作りかたでも、海水の水分をとばして海水に溶け込んでいるNaClをのこす、というものです。

海水に溶けているあいだは、プラスイオンのナトリウム(Na+)とマイナスイオンの塩素(Clー)に分かれています。

水分がなくなれば、自然に(Na+)と(Clー)がくっついてNaClになります。
海水をとってきて煮つめれば、このようにしてを作ることもできるわけですね。

ところが、イオン交換膜製法では、水分をとばす前に、ナトリウム(Na+)と塩素(Clー)が濃く残った液体をつくるのです。

ちょっとややこしいのですが、両端にプラスとマイナスの電極をおき、プラスイオンしか通さない膜とマイナスイオンしか通さない膜
を交互に何層も入れることによって(Na+)と(Clー)がこくしみだした海水をつくるのです。
それを水分をとばして、NaCl99%以上のおができ、食塩としてひろく流通しているわけです。


NaCl純度を高くした(99.5%以上)精製塩として、防湿のために炭酸マグネシウムでNaCl粒子を包んだもあります。
サラサラですが、スパゲティを茹でるお湯に入れたときには、白くにごります。

ナトリウム(Na)を人工的に減らしたおもあります。
塩化カリウムや硫酸マグネシウム、炭酸マグネシウムなどによって、塩化ナトリウムの比率を少なく調整したものです。


さいきんは、天然塩が話題になってきていますね。

ただ、「自然塩」、「天然塩」といったことばも、販売、製造業者によって独自に使用されているので、イメージだけの表示もあるようです。

なにが天然、自然かと考えるとなかなか難しいですね。

海水からつくったおといっても、それぞれ味が違います。

それはおもに、海水のさまざまなミネラル分がどのようにふくまれているかによって、違ってきます。


料理人のように、この肉料理はこので、というほどなこだわりは必要ないでしょうが、何種類かくらべてみたり、ときには気分を変えていつもとちがうおを使ってみたりというのも、いいのではないでしょうか。




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関連HP『イオン交換膜法』 〜たばこと塩の博物館

関連HP『塩の種類』 〜日本の塩

関連HP『いろいろな「塩」の違いとは?』 〜天日塩 カンホアの塩

関連HP『伯方の塩』

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